Mezcal à Oaxaca: signification étatique, nationale et globale de l'esprit iconique mexicain – Déco Communion

Jusqu'à la première décennie du 21e siècle, le mezcal, l'esprit mexicain distillé à partir de l'agave succulent, était considéré comme un verre pour les populations rurales aux moyens extrêmement modestes. Cela est particulièrement vrai dans l'état d'Oaxaca, où la majeure partie est produite. Mais plus récemment, le monde a commencé à s'intéresser à cette boisson très alcoolisée et la considère comme un peu en train de siroter un verre de cognac, de cognac, de seigle et de scotch. Cette rapide métamorphose de la réputation de mezcal peut être attribuée à deux facteurs: la production artisanale est un secteur extrêmement durable et respectueux de l'environnement, et il n'y a pas deux lots égaux. Ceci à son tour a influencé la signification culturelle et économique de l'esprit. Le Mexique, en particulier Oaxaca, offre désormais une dimension supplémentaire: plages immaculées, sites préhispaniques et architecture coloniale, cuisine et artisanat. Tout le monde, y compris maintenant le mezcal, en nourrit d'autres, ce qui influence positivement l'économie du pays dans son ensemble et sa réputation mondiale.

La production artisanale de mezcal suit approximativement le régime suivant, résumé dans les termes les plus brefs:

• Après une croissance d’environ huit ans et parfois beaucoup plus longtemps, l’agave est récolté;

• Puis ses cœurs (piñas) sont rôtis lentement dans une chambre étanche à l’eau rudimentaire sur bois et rochers à la distillerie familiale (Palenque) afin de convertir les glucides en sucres;

• Ceci est suivi en les écrasant à la main dans un matériau fibreux ou en utilisant une bête de somme en tirant un lourd composé de pierre circulaire ou de calcaire pur (tahona) autour d'une clôture peu profonde en brique et en béton;

• La fibre est ensuite fermentée avec addition d’eau dans un grand réservoir (tina), puis distillée dans un harnais en cuivre de 300 litres ou dans un pot en terre cuite beaucoup plus petit, généralement deux fois dans les deux cas. ;

• Enfin, l’alcool en volume (ABV) est adapté à la préférence du distillateur (palenquero) ou de son marché.

Généralement, le palenquero et sa famille ont fait du mezcal toute leur vie basé sur des recettes transmises de génération en génération. Bien que la production repose évidemment sur des principes scientifiques, il s'agit pour eux d'une compétence acquise, plutôt que de s'appuyer sur des outils et des équipements sophistiqués.

Production de mezcal durable et respectueuse de l'environnement

Bien que l'agave mette beaucoup de temps à se développer, une fois que de petites plantes de démarrage ont été transplantées d'un champ domestique ou d'une serre dans le champ en rangées espacées d'environ un mètre, si les semis ont lieu pendant la saison des pluies, irrigation en attente de maturité et de récolte. D'autres cultures peuvent être plantées entre les rangées, permettant aux agriculteurs de récolter leurs champs pendant que l'agave mûrit. Selon les espèces, l'agave peut être reproduit de deux ou trois manières, avec une seule plante capable de produire des milliers de descendants par le biais de graines en germination.

Le mezcal à base d'agave sauvage est souvent recherché et son prix est élevé. Oui, c'est une préoccupation que personne ne sera laissé dans deux décennies. Pour résoudre le problème, certains propriétaires de marques lancent un programme annuel dans lequel ils plantent de petits agaves dans les collines et les laissent mûrir. Certaines communautés n'autorisent leurs habitants à récolter l'agave sauvage des terres communales que si le palenquero accepte de planter deux petits agaves pour chaque culture mature.

Bien que le désherbage annuel puisse être préféré dans les champs cultivés, ce n'est certainement pas nécessaire. Bien que les infestations soient rares, si le problème est représenté par les larves de "vers" (gusano), celui-ci peut également être collecté pour des usages multiples; faire du sel de vers utilisé souvent comme chasseur de mezcal, mettre une bouteille de mezcal dans un outil de marketing ou changer la saveur de l’esprit, et cuisiner, y compris en tant qu’ingrédient essentiel de la sauce. Les gusanos séchés et parfois salés sont également consommés comme collation.

La simple existence de la déesse pré-hispanique de l'agave (certains croient aussi en la fertilité), Mayahuel, est le témoignage de l'importante succulente souche millénaire. Depuis au moins 2 000 ans, certaines espèces ont été utilisées pour produire de la pulca, une boisson fermentée qui aurait davantage de propriétés médicinales. Ces types d'agave peuvent également être utilisés pour faire du mezcal.

L'agave est également utilisé comme plante ornementale et pour créer des limites entre les propriétés. Avant ou à la fin du même agave, il peut être récolté pour faire du mezcal. Mais les parties non utilisées de la centrale continuent de jouer un rôle crucial dans la vie de nombreux Mexicains. Lorsque les piñas sont récoltées pour être transformées en mezcal, les feuilles sont généralement laissées dans le champ et sont récoltées une fois qu'elles commencent à sécher. Les habitants des villages voisins les utilisent comme bois de chauffage pour alimenter les fours à céramique et cuire un large éventail de produits alimentaires. La tige haute (quiote) qui tire à maturité sert également de bois de chauffage, de matériau de construction et de créer un instrument de musique similaire au didgeridoo. Les feuilles fibreuses servent à fabriquer des cordes, des vêtements, des sacs de blé, des brides pour chevaux, etc., même pour la couture.

Une fois la première distillation terminée, l'eau restante et la fibre sont vidées de l'eau. Bien que l’eau soit parfois utilisée pour l’irrigation (oui, cela a eu un impact négatif sur l’environnement) et pour produire de l’eau distillée utilisée pour réduire le mezcal souhaité, la fibre (bagazo) a également utilise. Il est utilisé:

1) isoler les roches des piñas lors de la cuisson,

2) sous forme de compost,

3) comme paillis pour la culture d'agave, de tomates et d'autres cultures,

4) faire des briques d'adobe,

5) faire du papier,

6) comme substrat pour les champignons en croissance commerciale,

7) faire de petits planteurs qui peuvent ensuite être placés directement dans le sol lorsque les racines de la plante deviennent trop grandes,

8) comme dispositif de protection contre le feu, et plus.

On a prétendu que le diesel était un carburant beaucoup plus propre que l'agave et le bois de chauffage pour la distillation, mais il est intéressant de noter que, pour l'agave au four, des "secondes" dans l'industrie forestière peuvent être utilisées. nourrir le four. Le "refus" des troncs d'écorce dans les parcs à bois est souvent utilisé pour chauffer les alambics, car il y a généralement du bois avec des copeaux de bois provenant des grumes.

Après le tir, les troncs qui se trouvaient à la base du four se sont transformés en bois calciné. Il est généralement cassé en petits morceaux, mis dans des sacs de blé et vendu comme charbon pour la cuisson. Palenqueros l'utilise également comme engrais, notamment pour la culture d'agave de démarrage. Ils utilisent également les cendres de leurs alambics comme engrais.

Le cuivre coûte cher et l’achat d’un 300 litres coûte tout de même environ 70 000 pesos. Mais vous pouvez obtenir plus de 25 ans et lorsque les pièces se corrodent, elles peuvent toujours être réparées. S'il s'agit encore d'argile, les casseroles produites localement sont généralement utilisées. Dans les deux cas, les cadres sont souvent intégrés avec un mélange de boue, de sable, de briques en adobe, de blocs et d’argile, avec un peu de ciment. Avec des alambics en cuivre, une petite longueur de tube en caoutchouc sert souvent de robinet et, avec la distillation du pot en argile, on utilise généralement une longueur de canne de rivière (carrizo). Dans les deux cas, même une longueur de carrizo est généralement utilisée comme venencia pour tester l’ABV et comme fief pour extraire des échantillons du liquide de fermentation du fond de la tina.

Une multitude d'objets qui pourraient autrement être jetés ou du moins stockés jusqu'à un certain temps dans un avenir lointain sont utilisés dans le mezcal industriel, notamment:

1) fûts à huile et casques en aluminium pour la condensation,

2) jantes et vieilles planches en bois en construction,

3) machines à laver endommagées de manière irréparable, fûts d’huile stérilisés, fermentation d’une dépression naturelle (ou excavée) du sol

4) des bidons d’huile de cuisson en plastique de 20 litres et des bouteilles en verre de quatre litres de vin de Californie, économiques pour le stockage et le transport Et la liste est longue.

Plus pour la nécessité économique et l'ingéniosité que pour la conception, les entreprises de distillation de calories créent depuis des générations ce que nous devrions maintenant considérer comme une industrie extrêmement durable et respectueuse de l'environnement. Rien ne se perd.

Il n'y a pas deux lots d'artisan Mezcal identiques

Les agriculteurs de subsistance vendent souvent l’agave aux palenqueros. Ils ne peuvent pas attendre une décennie pour transformer leurs terres en argent. Si souvent que cela a déjà été dit, ils plantent d'autres cultures comme le maïs, les haricots et les courges dans les rangs succulents. Chaque culture a un impact différent sur le sol, ce qui affecte la croissance de l'agave, ce qui affecte le goût final du mezcal. Ainsi, si le producteur produit du mezcal à partir de l'agave cultivé par un agriculteur un mois et un autre le mois suivant, les deux lots seront différents. et souvent, le palenquero ignore quelle culture a eu un impact sur l'agave pendant combien de temps. Et, si l’un ramasse une fois un côté de la montagne et l’autre, même en supposant qu’il n’ya pas de cultures qui influent sur la croissance, le résultat final variera; le soleil, la température et les précipitations sont différentes de chaque côté de la pente et affectent la croissance de manière flottante au cours de cette décennie.

Si vous faites cuire quelque chose dans une pièce étanche au bois de chauffage pendant plusieurs jours, le type de coffre utilisé aura une incidence sur la qualité de vos préparations, ainsi que sur la température. Les palenqueros préfèrent généralement les bois durs aux troncs plus tendres comme le pin, mais même en prenant le premier, tous les troncs utilisés ne sont pas toujours du même type d'arbre; le chêne, le mesquite, l'eucalyptus et autres sont tous utilisés. Cela varie souvent d'un lot à l'autre. Et même si la cuisson uniforme et cohérente de toutes les piñas est la préférence, il arrive rarement, voire jamais. Certains sont moins cuits, d'autres encore et presque carbonisés au point d'être inutilisables. L'étendue de la cuisson affecte le goût des cœurs d'agave riches en sucre.

Tous les cuves de fermentation ne sont pas créées de la même manière. Le type de baignoire affecte le goût du mezcal. Alors que la plupart des habitants d'Oaxaca utilisent des cuves en bois qui durent plusieurs années, les palenqueros en achètent de nouvelles et en rejettent des anciennes, souvent fabriquées avec différents types de bois. Certains des changements les plus dramatiques dans la nuance proviennent du type de récipient dans lequel l’agave est fermenté. Par exemple, certains palenqueros continuent de fermenter dans une peau de vache suspendue à une poutre et, dans le Michoacán, la fermentation a souvent lieu dans une fosse de chêne au-dessous du sol.

La production artisanale est généralement à base d’eau de source ou de source, ajoutée aux cuves remplies d’agave concassé et cuit. Les deux sources d’eau ont des composés différents en fonction de la période de l’année, ce qui modifie chaque lot de mezcal en fonction de la qualité de l’eau. De même, la véritable fermentation à l'air libre est basée sur des levures invisibles qui flottent dans l'environnement. Ils changent de saison en saison (et en théorie jour par jour). Ainsi, si tout le reste reste identique en termes de piñas, de moyens de production et d’outils commerciaux, un lot de distillats de mezcal doit aujourd'hui être inévitablement différent du lot à produire en six mois car les levures à l'origine de la fermentation sont différentes.

La production industrielle vise à obtenir en partie la consistance du goût et de l’ABV en contrôlant la température et la vitesse à laquelle la distillation a lieu, grâce à l’utilisation d’appareils scientifiques finement calibrés. La production artisanale est basée sur l'habileté du palenquero. Observez la flamme et le flux de liquide sortant du robinet et effectuez les réglages en ajoutant du bois ou en éteignant légèrement la flamme. S'il produit un mezcal "certifié", il utilise un hydromètre pour déterminer l'ABV, tandis que, s'il distille pour la consommation locale, il fait appel au goût et à la force déterminante observant la qualité des bulles ou des perles (perlas). Pour ce faire, il utilise sa venencia, généralement une longueur de carrizo, généralement utilisée pour prélever des échantillons dans la cuve de fermentation afin de vérifier la disponibilité pour la distillation, mais également pour déterminer l’ABV de l’esprit. Mais quelle que soit la manière dont la teneur en alcool est déterminée, le mezcal varie en fonction des "réductions" qu'il utilise pour produire un mezcal pour son marché particulier. Sa capacité produit presque toujours un esprit de son choix. Cependant, comme il mélange le liquide qui tombe de l’ancre au début ou de la tête (punta, cabeza), au milieu (cuerpo) et à la fin de la queue (cola), il n’est jamais exactement le même, nouveau résultant dans un esprit différent d’un lot à l’autre.

Un maître palenqero veut faire de chaque jeu de mezcal le meilleur possible, et non le dernier, reconnaissant qu'une telle tâche est presque impossible, sinon tout à fait.

L'importance culturelle et économique du mezcal à Oaxaca

Les spiritueux agaves remontent, il y a 450 à 2500 ans environ, selon la théorie à laquelle ils souscrivent. Et Oaxaca est l'état dans lequel il est distillé jusqu'à 85% du mezcal du Mexique.

Comme indiqué précédemment, le mezcal était traditionnellement un esprit pour les masses, principalement les régions rurales d'Oaxaca. Les habitants de la bourgeoisie évitaient l'esprit et buvaient principalement de la bière, du rhum brun (Bacardi Solera), du whisky (étiquette rouge de Johnny Walker sur de la glace et de l'eau gazéifiée), voire de la tequila et plus récemment des cocktails et du vin. Dans les villages de cette époque (et accessoirement encore aujourd'hui), en raison de son prix extrêmement modeste par rapport à d'autres alcools, le mezcal était servi pratiquement à chaque événement, des baptêmes aux funérailles en passant par tous les autres. Quelques gouttes pour la terre nourricière avant d’absorber restent une part importante de la pratique rurale.

Mon expérience contemporaine avec l'imbibition culturelle basée sur la culture remonte à seulement 26 ans; au moins c'est le plus lointain dont je puisse me souvenir. Ensuite (et continue en fait aujourd’hui), l’importance du mezcal était telle qu’il était souvent distribué dans des bouteilles scellées comme faveurs de mariage pour les mariages, les coings, les baptêmes et les premières communions – avec les étiquettes indiquant l’événement, et souvent inclus une photo de l'enfant ou du couple; ou avec une représentation de Jésus.

Nous montons vers 1995, lorsque Mezcal del Maguey a commencé à exporter aux États-Unis, puis à l'étranger. Les classes moyennes de Mexico ont commencé à s'implanter. Ensuite, ceux qui disposaient de moyens importants à Oaxaca ont finalement commencé à montrer un sentiment de fierté envers le mezcal. La tequila, le rhum et le whisky ont commencé à être remplacés par du mezcal, même dans le plus élégant des commerces. Il est maintenant courant de trouver une bouteille en verre soufflé à la bouche qui orne chaque table d'un mariage de classe moyenne, rempli du mezcal préféré de l'invité, fabriqué par son artisan palenquero.

À la différence également d’il ya une dizaine d’années, j’ai fréquemment des amis d’Oaxaca qui me demandent si je peux leur fournir des bouteilles de mezcal de qualité artisanale qu’ils peuvent emporter avec eux hors du pays en vacances pour les donner à leurs amis et à leur famille. Maintenant, ils quittent les jeux d'échecs sombrero et onyx.

Comme suggéré précédemment, les sites archéologiques, l'architecture coloniale, les villages artisanaux et la cuisine ont régi traditionnellement l'économie de l'État, de même que les destinations balnéaires de Huatulco, Puerto Escondido et les nouvelles zones touristiques du Pacifique. Mais depuis les troubles civils dans l'état en 2006, les voyageurs ont trouvé des raisons de ne pas visiter, pour ainsi dire sans fondement. Viennent ensuite la grippe porcine (mexicaine), la crise économique aux États-Unis, les seigneurs de la drogue (qui ne se sont jamais pris à Oaxaca) et en septembre 2017, les tremblements de terre. Toutes les raisons, raconte l’histoire (et je pense que le Département d’Etat américain et les journalistes sont à blâmer), ne pas se rendre à Oaxaca. Mais la culture du mezcal a maintenu l’économie non seulement à flot, mais également en plein essor.

La deuxième décennie du siècle a été témoin de la naissance du tourisme mezcal. Des gens du monde entier se rendent maintenant en pèlerinage à Oaxaca pour se renseigner sur leur nouvel esprit préféré et visiter l'usine d'artisanat de leur marque préférée. Les entrepreneurs affluent en ville pour obtenir des conseils sur l’ouverture des mezcalerias dans leurs villes d’origine et pour enquêter sur l’exportation de l’esprit aux États-Unis, au Canada, en Allemagne, en Amérique centrale et du Sud, en Australie, Afrique du Sud et ailleurs. Les auteurs écrivent des traités sur le mezcal pour les amateurs de laïcs et d'esprits, et les anthropologues sociaux travaillent fébrilement sur des thèses de fin d'études et des contrats de livres financés par des maisons d'édition universitaires. Bacardi et Pernod Ricard ont pris le traineau avec d’autres producteurs et distributeurs multinationaux d’alcool qui ont suivi cet exemple.

Les retombées mentionnées ci-dessus sont importantes et apportent plus que des avantages directs à l'État dans des secteurs tels que l'hôtellerie et la restauration. Avec l'explosion des ventes de mezcal, prenez en compte les avantages des fabricants de bouteilles et des grands fabricants, ainsi que des imprimantes d'étiquettes et de matériel promotionnel. Il semble presque que chaque point de vente de l’État vend au moins un objet lié au mezcal ou à l’agave: figurines en bois sculpté (alebrijes) avec scènes de bars, motifs textiles avec le majestueux agave succulent, t-shirts, petits verres, vases en céramique, boucles d'oreilles d'agave, etc. etc. etc. Et moi seul, j'ai commandé des casquettes de baseball, des sacs en toile, des gants de cuisine et des roues de dégustation de couleurs mezcal remplies de plus de 200 arômes et saveurs. Un fabricant de parfums basé à New York (Kelly + Jones) a récemment commencé à commercialiser deux parfums de parfum mezcal. Imaginez!

Le mezcal est devenu une force motrice, non seulement pour Oaxaca et le Mexique en général, mais avec un impact mondial. Que vous soyez trempé ou non, vous devez apprécier la durabilité et la protection de l'environnement au sein de l'industrie mécanique artisanale. Et pour ceux qui le font, la variabilité varie d’un lot à l’autre.

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